Rostlinné oleje – fakta známá i neznámá (seminář VŠCHT)

Na začátku září jsem měla tu možnost se zúčastnit semináře, pořádaného Vysokou školou chemicko-technologickou (VŠCHT) za podpory Agrární komory ČR. Seminář se věnoval rostlinným olejům, jejich zhodnocení a hlavně vlivu olejů na naše zdraví. Nové impulsy a „zopakování“ si některých faktů z akademického prostředí mě inspirovalo ke shrnutí a zdůraznění toho nejdůležitějšího. Zde jsou tedy nejzajímavější poznatky.

1. Kyselina laurová a její správné zařazení

Kokosový olej se v poslední době stal doslova superpotravinou, propagovanou na všech úrovních zdraví prospěšných účinků. Stal se novou světovou komoditou, kterou uctívá široká základna zastánců zdravé výživy. Kokosový olej obsahuje z více jak 85 % nasycené tuky, které jsou tvořeny hlavně dvěma mastnými kyselinami – kyselinou laurovou (C12) a kyselinou myristovou (C14). A právě kys. laurová je velký kámen úrazu, protože stojí na hranici rozdělení kyselin mezi ty, které mají středně dlouhý řetězec (6-11 nebo 6-12) a mezi ty, které mají řetězec dlouhý (11-18 nebo 12-18). Za předpokladu, že by kyselina laurová, majoritní mastná kyselina v kokosovém tuku (45-50 %), patřila mezi kyseliny se středně dlouhým řetězcem, byl by kokosový tuk vskutku velmi příznivou potravinou pro naše zdraví. Mastné kyseliny (MK) se středně dlouhým řetězcem jsou rozpustné ve vodě, proto se vstřebávají portální žilou do jater, kde slouží jako zdroj energie.

Velké množství studií dodává bohužel naprosto kontroverzní závěry a když se k tomu připojí nepřesná metodika výzkumu a následná interpretace výsledků, dochází k uveřejňování informací, které vedou přes média k matení zvídavé společnosti.

Expertní týmy světové zdravotnické organizace (WHO), které své studie vypracovávají dle mého názoru na velmi věrohodné úrovni, se ale shodují na faktu, že kyselina laurová se řadí mezi kyseliny s dlouhým řetězcem. Tyto kyseliny se kvůli své vysoké hydrofobicitě metabolizují za vzniku chylomikronů a ze střev takto přechází do lymfatického systému a následně do krve. Tato MK tedy má atherogenní potenciál. Její fyzikální vlastnosti jsou i velmi podobné mastným kyselinám palmitové (C16) a stearové (C18).

Kokosový olej tedy není ekvivalentem MCT tuku (medium chain triacylglycerid fat) a neměl by tedy být takto propagován. Existuje mnoho studií, které poukazují na prospěšné účinky kokosového oleje, je však potřeba je opravdu brát s rezervou. WHO a Organizace pro zemědělství a výživu (FAO) vydala v roce 2011 oficiální tzv. Expert Report o „Tuky a mastné kyseliny v lidské výživě", který obsahuje 166 stran referencemi podložených informací, který mimo jiné potvrzují, že kyselina laurová zvyšuje hladiny LDL cholesterolu.

Ty největší „fajnšmejkři“ si celý oficiální dokument mohou přečíst a stáhnout ZDE.

 

2. Nasycené mastné kyseliny v tucích mléčných výrobků

Tuky v mléčných výrobcích obsahují zhruba 60 % nasycených MK, 15-30 % nenasycených MK, ale také okolo 5 % trans-mastných kyselin. Zhruba 1/3 z těch nasycených tvoří MK s krátkým řetězcem. Tyto kyseliny se metabolizují stejně jako již zmíněné kyseliny se středně dlouhým řetězcem. Pro zdravého člověka tvoří relativně přímý zdroj energie, není tedy důvod se kvalitním mléčným výrobkům vyhýbat. Je však důležité dbát na zdravý životní styl a v případě vzniku kardiovaskulárního onemocnění příjem upravit (hlavně tedy příjem másla). Orientujte se na přirozeně méně tučné až polotučné výrobky. Obsah trans-MK okolo 2-5 % je nízký a nepředstavuje významné riziko (za rizikový lze považovat obsah až desetinásobně vyšší).

 

3. Omega-3 mastné kyseliny jsou OPRAVDU alfou a omegou lidské výživy

V zásadě rozeznáváme tři omega-3 MK – zkratkami ALA, EPA a DHA. Zatímco EPA a DHA se v zásadě vyskytují jen v živočišných zdrojích, ALA najdeme v těch rostlinných. Omega-3 MK EPA a DHA konzumujeme hlavně v mořských rybách – nejvíce v lososu, makrele, sardinkách či sledích, ale také v mořských řasách. Z rostlinných zdrojů jsou nejkoncentrovanějšími zdroji lněné semínko, vlašské ořechy, dýňová semínka, chia a konopná semínka, řepkový olej či sója. Náš organismus je naštěstí schopen tzv. konverze ALA na EPA a DHA. To, jak je konverze účinná či není, závisí na našem zdravotním stavu a také na tzv. genetickém polymorfismu – predispozicích. Obecně se ale pohybujeme pouze v mezích 5-20 % !!

Omega-3 mastné kyseliny mají klíčový význam pro správnou činnost mozku, stejně jako pro správný růst a vývoj. Pokud plod/kojenec během těhotenství nemá od matky dostatečný přísun omega-3 mastných kyselin, je u něj zvýšené riziko nervových komplikací. Omega-3 MK také snižují riziko vzniku kardiovaskulárních onemocnění a mají také protizánětlivé účinky. Omega-3 MK podporují imunitu, pomáhají udržovat správnou funkci nervového systému a jsou nadějnou „léčbou“ např. Alzheimerovy nemoci nebo roztroušené sklerózy.

Opět se o nich ve větším měřítku dočtete ve výše zmíněném REPORTu.

Problém, který omega-3 MK doprovází, je udržení optimálního poměru s tzv. omega-6 MK. Aktuálně přijímáme nejčastěji velmi nepříznivý poměr a to až 20-30:1 ve prospěch omega-6, snažit bychom se přitom měli alespoň o 3:1. Teorie a praxe je zde značně vzdálená, jednak z důvodu absurdity počítání jejich příjmu a jednak z povahy výživy jako takové. V našich podmínkách se ani nejsme schopni přiblížit poměru 3:1, proto bychom se měli soustředit primárně na pravidelný příjem. Omega-6 MK, které se nachází např. ve slunečnicovém, řepkovém či olivovém oleji, mají lehce prozánětlivý efekt (o tomto faktu se začíná pomalu mluvit, nicméně se dle mého názoru až moc vyhrocuje a často zavání subjektivními pocity). Převažující mononenasycené mastné kyseliny v oleji olivovém a řepkovém pozitivně determinují příznivý vliv těchto olejů na naše zdraví.

POZOR, olivový olej neobsahuje omega-3 MK, jak si stále mnoho lidí myslí.

Denní příjem EPA a DHA by se měl pohybovat okolo 250 mg/den – z toho důvodu si hlídejte případné preparáty s omega-3 MK a zjistěte si, zdali je jejich obsah v produktu adekvátní.

Soustřeďte se na pravidelné zařazování již zmíněných potravin obsahujících omega-3 MK.

 

4. Palmový olej

Palmový olej obsahuje necelých 50 % nasycených MK s dlouhým řetězcem. Masové rozšíření této suroviny v potravinářském průmyslu vede k mnohem vyšší konzumaci atherogenních tuků a k celkově většímu nárůstu kardiovaskulárních onemocnění. A jeho největší problém je, že se používá do potravin, kde byste ho ani nečekali. Skryté tuky jsou ty nejhorší... Argument, že palmový olej je co do vlastností nezastupitelný, je lež. Primárně jde o cenu, až teprve o zájmy zákazníka. Naštěstí se proti němu relativně účinně bojuje a mnoho výrobců od jeho používání upouští.

Zde jednoznačně doporučuji prostě jistou část sortimentu s používaným palmovým olejem přecházet.

 

5. „Palm stearin“ neboli palmový stearin

Nejprve k samotnému pojmu stearin. Stearin jako takový je směs mastných kyselin palmitové a stearové. Jeho hlavní využití je pro výrobu svíček, neboť se chová jako vosk, v přirozené podobě to je tekutá až polotuhá směs. Vyrábí ze z rostlinných olejů a jeho velkou výhodou je, že je biologicky rozložitelný.

Palmový stearin je pevnou frakční surovinou, která vzniká při zpracování palmového oleje pro potřeby průmyslu. Oproti jiné frakci palmového oleje, palmovému oleinu, který je kapalnou frakcí zpracování palmy olejné, je lépe přizpůsobivý pro využití v potravinářství a také obsahuje karotenoidy, což mu dodává lehce nažloutlý nádech. Palmový stearin obsahuje oproti stearinu ještě kyselinu olejovou. Jeho výhodou je, že neobsahuje trans-mastné kyseliny, takže se stává upřednostňovanou komoditou před jinými rostlinnými oleji, které při hydrogenaci trans mastné kyseliny tvoří. Je nejčastěji základem pro různé margaríny, přidává se napři. do arašídových másel (ne do těch 100%, bez aditiv, kde se krásně odděluje na povrchu olej, ale do těch „amerických“, do kterých se přidávají cukry, oleje a často i další aditiva).

 

6. Salatrimy – potravina tzv. nového typu

Pokud jste o nich ještě neslyšeli ani nečetli, ani se vám nedivím.

Salatrimy (short and long-chain acyl triglyceride molekules, tj. molekuly triacylglycerolů s krátkým i dlouhým řetězcem) jsou tuky, které v rámci svého metabolismu neposkytnou našemu organismu tolik energie, jako tuky klasické. Velmi špatně se vstřebávají, takže na jeden gram poskytnou jen něco okolo 6 kcal (oproti 9 kcal). Salatrimy jsou certifikovaným potravním doplňkem a jsou vhodnou surovinou pro pekárenský průmysl. Mohou se použít i jako přísada do cukrovinek. Jejich velkou výhodou je fakt, že neovlivňují hladinu cholesterolu. U nás se zatím české výrobky s obsahem salatrimů nevyrábí, je ale možné, že to je otázka času.

Co jsou to potraviny nového typu se dozvíte např. ZDE

 

7. Mák je sice velmi dobrý zdrojem vápníku, nicméně je také zdrojem těžkých kovů....

Vždy jsem byla zastánce máku, jakožto výborného zdroje vápníku, kterého na 100 g obsahuje až 1 200 mg. Mák obsahuje z 50 % tuky, z nichž zhruba jen 5% připadá na nasycené mastné kyseliny. Mák ale také velmi ochotně váže těžké kovy, zejména kadmium. To a fakt, že kvalita výrobků s mákem a samotného máku na našem trhu, bohužel, velmi pokulhává, z něj dělá ne úplně vhodnou potravina, zejména pro děti. Kadmium je prvek, který je prokazatelně karcinogenní, poškozuje ledviny, játra a může přisívat k osteoporóze. Kadmium se v lidském těle velmi ochotně hromadí a může po chronické expozici vyústit až v opravdovou otravu.

Toto upozornění berte jen jakousi poznámku, ne jako doporučení nekonzumovat mák. Když už samozřejmě kupujete mák nebo mletý mák pro domácí pečení či konzumaci, snažte se pídit po kvalitě.

Mák je také surovinou, která se hodně smíchává, tu kamion zleva, tu kamion zprava, smíchejme to na optimum, made in EU...

 

Celý seminář považuji za velmi precizně připravený a pro mě osobně byl velmi přínosný. Na tomto místě bych ještě ráda zdůraznila, že se nejednalo o „zaplacenou“ propagaci potravinářského průmyslu ani žádné jiné státní instituce (jak s velkou oblibou mnoho lidí na různých místech internetu tvrdí....). Tento článek vznikl naprosto nezávisle a odráží mé znalosti a mé názory. 

Publikoval(a): Michaela Bebová 17. září 2017 10:01

Diskuze


O mně

Výživě a zdravému životnímu stylu se věnuji již více jak 10 let. Studium tak krásného oboru jakým je biochemie mi umožňuje nahlédnout do této problematiky z té nejzákladnější úrovně - z úrovně metabolismu a základních chemických procesů v našem těle. Mým úkolem je tedy sloužit jako jakýsi můstek mezi reálnými vědeckými poznatky o výživě a širokou laickou veřejností.

Každý člověk je jedinečný, a tak by se k němu mělo přistupovat. Výživová doporučení, trendy a nejrůznější výživové směry nelze slepě aplikovat na všechny bez rozdílu. Snažím se bojovat proti mediálním bublinám, které se na nás tlačí ze všech stran a raději každého navedu selským rozumem ke správnému přístupu a řešení. Pokud totiž chceme dosáhnout nějakého cíle, ať už je to zhubnutí či celková změna života a životního stylu, vše vždy začíná v hlavě - změnou našeho myšlení.

Biochemička

Mgr. Michaela Bebová

michaela@biochemicka.cz


Dosažené vzdělání

2015

Certifikovaný poradce pro sportovní výživu (ATAC)

2014

Certifikovaný výživový poradce: Poradce pro výživu a suplementaci (ATAC)

2009-2014

Přírodovědecká fakulta, Univerzita Karlova v Praze - bakalářské a navazující magisterské studium: obor Biochemie

Studijní specializace: doplňky stravy jako modulátory potravních karcinogenů v rámci 2. fáze biotransformace, studium interakcí doplňků stravy s enzymy biotransformace xenobiotik

2012/2013

Semestrální pobyt na vysoké škole Hogeschool van Arnhem en Nijmegen (HAN), University of Applied Sciences, Life Sciences, Holandsko
studijní specializace: studium karcinogeneze

Konzultace a poradenství ve výživě

Věnuji se poradenství v oblasti výživy a zdravého životního stylu s individuálním přístupem ke každému klientovi.

Mým cílem je dovést vás ke zdravé výživě tak, abyste k tomu dospěli svou vlastní cestou – kladu tedy důraz na to, abyste věděli, PROČ některé věci jsou nebo nejsou dobré, zdravé nebo nezdravé, případně nutné a nezbytné. Pokud totiž chceme dosáhnout trvalé změny životního stylu včetně výživy, vše vždy začíná v hlavě - změnou našeho myšlení.

Náplň konzultací

Při prvním osobním setkání zanalyzujeme dosavadní jídelníček, společně si popovídáme o aktuálním zdravotním stavu, stravovacích návycích a hlavně cílech, kterých byste rádi dosáhli. Podle cíle pak společně začneme pracovat na úpravách jídelníčku, budou vám poskytnuty podněty ke změnám, na kterých budeme pracovat. Obdržíte konkrétní příklad stravovacího plánu na míru a obecná doporučení. Bude provedena základní analýza vašeho těla (množství tuku, podíl svalové hmoty, bazální metabolismus apod.)

Další plán a konzultace jsou řešeny individuálně na základě domluvy a cíle.

Pokud jste se rozhodli, že chcete trvale změnit svůj aktuální životní styl a jako bonus i vyřešit některé běžné zdravotní obtíže, kontaktujte mě prostřednictvím webového formuláře níže.

Ceník

Konzultace a poradenství ve výživě

Vstupní konzultace + analýza na přístroji TANITA 750 Kč

  • zhodnocení zdravotní anamnézy a dosavadní životosprávy na základě předloženého jídelníčku
  • stanovení základních tělesných parametrů a zdravotního stavu pomocí přístroje TANITA (% tuku v těle,
    podíl svalové hmoty, množství viscerálního tuku, % vody v těle, bazální metabolismus apod.)
  • diskuze a stanovení cílů klienta

Vypracování individuálního výživového plánu a suplementace 1500 Kč

  • analýza dosavadního stravování a zdravotního stavu
  • vyhodnocení a sestavení nového stravovacího plánu
  • návrh suplementace (pokud je třeba)
  • vypracování ukázkového jídelníčku

Vypracování individuálního specifického jídelníčku na 7 dní 1800 Kč

  • sportovní jídelníček
  • zdravotní omezení
  • alergie, nesnášenlivost potravin
  • redukční jídelníček apod.

Samostatná konzultace

  • konzultace: po skypu (emaily) 400 Kč
  • konzultace: osobní setkání 650 Kč
(zhodnocení pokroku, konzultace dle potřeb klienta apod.)

Kontrolní přeměření tělesných parametrů na přístroji TANITA 300 Kč

Asistovaný nákup a orientace v /ne/zdravých potravinách (cca 90 min) 700 Kč

  • Praha
  • návštěva supermarketů, obchodů se zdravou výživou; podrobný rozbor jednotlivých sekcí s výkladem

Semináře a Workshopy

1. Lektorská činnost dle požadavků klienta (90 min) 1500 Kč

  • odborné přednášky na téma výživy a zdravého životního stylu

2. Lektorská činnost dle požadavků klienta v AJ (90 min) 2500 Kč

  • odborné přednášky na téma výživy a zdravého životního stylu

Speciální programy

Program FIRST STEP

Tento program je „nakopnutím“ pro klienty, kteří se odhodlali skončit se svým dosavadním životním stylem plným nezdravého jídla, stresu a pasivity a rozhodli se radikálně změnit svou životosprávu. Cílem klienta je radikální změna kvůli zhoršenému zdravotnímu stavu, redukce hmotnosti nebo pomoc do začátku.

Délka programu: 3 měsíce (4 konzultace)
Cena: 3 500 Kč

Program zahrnuje:

  • vstupní konzultace: zhodnocení zdravotní anamnézy a dosavadní životosprávy na základě předloženého jídelníčku, životospráva, stanovení cíle klienta
  • analýza na přístroji TANITA: stanovení základních tělesných parametrů (% tuku v těle, podíl svalové hmoty, množství viscerálního tuku, % vody v těle, hmotnost kostí, stanovení bazálního metabolismu apod.)
  • vypracování individuálního výživového plánu a suplementace (tištěná verze) s doprovodnou konzultací: analýza dosavadního stravování a zdravotního stavu, vyhodnocení a sestavení nového stravovacího plánu, návrh suplementace (pokud je třeba), vypracování ukázkového jídelníčku
  • úvod do problematiky výběru vhodných potravin, asistovaný nákup a orientace v /ne/zdravých potravinách
  • 1 průběžná konzultace: představení a zařazení nových potravin, konzultace fyzické aktivity apod.
  • 1 výstupní konzultace + analýza

Program INTENSIVE

Tento program je vhodný pro klienty, kteří mají vážný zájem o změnu stravovacích návyků a chtějí být vedeni na odborné úrovni po delší dobu. Cílem klienta je změna dosavadních stravovacích návyků pro vlastní spokojenost, redukce hmotnosti nebo aktivní zájem o nastolení zdravého životního stylu.

Délka programu: 6 měsíců (5 konzultací)
Cena: 5 900 Kč

Program zahrnuje:

  • vstupní konzultace: zhodnocení zdravotní anamnézy a dosavadní životosprávy na základě předloženého jídelníčku, životospráva, stanovení cíle klienta
  • analýza na přístroji TANITA: stanovení základních tělesných parametrů (% tuku v těle, podíl svalové hmoty, množství viscerálního tuku, % vody v těle, hmotnost kostí, stanovení bazálního metabolismu apod.)
  • vypracování individuálního výživového plánu a suplementace (tištěná verze) s doprovodnou konzultací: analýza dosavadního stravování a zdravotního stavu, vyhodnocení a sestavení nového stravovacího plánu, návrh suplementace (pokud je třeba), vypracování ukázkového jídelníčku
  • úvod do problematiky výběru vhodných potravin, asistovaný nákup a orientace v /ne/zdravých potravinách
  • konzultace fyzických aktivit: stanovení optimálních tepových frekvencí, výživa při sportu apod.
  • 2 průběžné konzultace: představení a zařazení nových potravin, konzultace fyzické aktivity, progres v rámci programu, suplementace apod.
  • 1 průběžná analýza TANITA
  • výstupní konzultace + závěrečná analýza a měření

Program LIFE

Tento program je vhodný pro klienty, kteří mají zájem být dlouhodobě odborně vedeni a hlídáni v oblasti zdravého stravování a životního stylu a vyžadují nad sebou „pevnou ruku“. Program zahrnuje možnost online konzultace dle aktuální potřeby. Cílem klienta je životní až doživotní přechod na zdravé stravování a zájem o udržení si kvalitního životního stylu.

Délka programu: 12 měsíců (8 konzultací)
Cena: 9 900 Kč

Program zahrnuje:

  • vstupní konzultace: zhodnocení zdravotní anamnézy a dosavadní životosprávy na základě předloženého jídelníčku, životospráva, stanovení cíle klienta
  • analýza na přístroji TANITA: stanovení základních tělesných parametrů (% tuku v těle, podíl svalové hmoty, množství viscerálního tuku, % vody v těle, hmotnost kostí, stanovení bazálního metabolismu apod.)
  • vypracování individuálního výživového plánu a suplementace (tištěná verze) s doprovodnou konzultací: analýza dosavadního stravování a zdravotního stavu, vyhodnocení a sestavení nového stravovacího plánu, návrh suplementace (pokud je třeba), vypracování ukázkového jídelníčku
  • úvod do problematiky výběru vhodných potravin, dva asistované nákupy v prvních 3 měsících programu a orientace v /ne/zdravých potravinách
  • možnost odborné konzultace po emailu /skypu/ po celou dobu konání programu
  • konzultace fyzických aktivit: stanovení optimálních tepových frekvencí, výživa při sportu apod.
  • 5 průběžných konzultací + 5 průběžných analýz během celého programu: představení a zařazení nových potravin, konzultace fyzické aktivity, progres v rámci programu, suplementace apod.
  • výstupní konzultace + závěrečná analýza a měření

* Uvedená nabídka není veřejným příslibem a služby mohou být odepřeny.
Místem poskytnutí služeb je Praha.