Nedávno začalo léto, letní prázdniny klepou na dveře, a pro většinu z nás tak začíná trochu volnější režim. Snažíme se využít krásného teplého počasí, udělat si více volného času pro sebe, rodinu a své přátele. Léto je, co se týče jídla, nejčastěji  spojováno s grilováním – více než tepelnou úpravu pro nás znamená společenskou událost plnou dobrého jídla, pití a zábavy. Zároveň bychom si ale měli uvědomit, že grilování – a to hlavně masa – má i svou stinnou stránku. Spolu s grilovanými potravinami často konzumujeme mimo jiné i určitou dávku prokarcinogenních a karcinogenních látek, které mohou v dlouhodobém měřítku přispět k rozvoji rakoviny.

Karcinogenní látky vznikají na dvou úrovních. První proces je odkapávání šťávy a tuku z potravin na rozžhavené uhlíky. Nebezpečné spaliny jsou pak opět teplem vynášeny vzhůru do masa. Při tomto ději vznikají polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU). Druhý proces se týká přímo složení masa – při tepelné úpravě dochází k reakci mezi sacharidy, aminokyselinami a kreatinem, látkami, které jsou obsaženy ve svalovině. Jako produkty pak vznikají nebezpečné heterocyklické aromatické aminy (HAA), z nichž asi nejznámější je tzv. PhIP. V obou případech však lze tvorbu nežádoucích látek potlačit, vyžaduje to ale dodržování několika zásad – jak na úrovni přípravy, tak na úrovni konzumace. Grilovaná zelenina a například speciálně zabalené sýry určitě představují menší zdravotní riziko.

GRILOVANÉ MASO JE KARCINOGENNÍ - ať je jen hnědé nebo již spálené, černé !

Vše začíná u výběru vhodného grilu a kvalitních potravin. Zapomeňte na levné, jednoduché grily na dřevěné uhlí, které jsou naprosto nevhodné, neboť kontakt roštu s potravinami a uhlí je velmi blízký. Raději zvolte dražší a propracovanější varianty – plynové, elektrické s lávovými kameny nebo vodní. Maso naložte předem na několik hodin do lehké marinády, která neobsahuje sůl. Nasolené maso ztrácí vodu, což je nežádoucí. Maso můžete také grilovat zabalené v alobalu nebo neochucené a ochutit si ho můžete až posléze. Když steaky otáčíte, nikdy nepoužívejte vidle nebo vidličku, vždy obracečku. Vyhněte se grilování uzenin – ty na gril nepatří, protože jsou velmi tučné a odkapává z nich hodně tuku.

Ke grilovanému jídlu si vždy dopřejte velkou porci zeleniny (rajčata, česnek apod.), která daný pokrm trochu „neutralizuje“ svým obsahem fytochemických látek, a sklenku piva či nejlépe červeného vína (zde mi věřte, má to svůj biochemický význam - nepíšu to jen tak). Nekupujte supermarketové grilovací omáčky, marinády ani dresinky – raději si je vždy připravte doma čerstvé, bez konzervantů, dochucovadel a nadbytku soli.

Recepty

Grilovaný losos se salátem z červené řepy

Porce: 2 porce

Příprava: 30 min

Označení: Bezlepkové.

• 300 g filet lososa s kůží
• 2 uvařené kusy červené řepy
• 1 červený pomeranč
• 1/2 menší červené cibulky
• olivový olej
• 2 lžíce červeného vinného octa
• čerstvá petrželka
• ocet balsamico
• himálajská sůl

1. Připravte a předehřejte gril.

2. Nejprve si umíchejte řepový salát. Uvařenou řepu oloupejte, nakrájejte na menší kostičky a vložte do hlubší mísy. Červený pomeranč oloupejte, šťavnaté měsíčky také nakrájejte na malé kousky a přidejte k řepě. Poté přidejte nakrájenou cibulku, 2 lžíce olivového oleje, ocet a sůl. Vše dobře promíchejte a na závěr přihoďte hrst nasekané petrželky.

3. Filet si přepulte na dva kusy, prsty vetřete zhruba jednu lžičku soli (nebojte se dát víc, maso sůl vtáhne), lehce pomažte olivovým olejem a poté vložte na gril kůží dolů. Nechte tři minuty, poté otočte a opět nechte grilovat zhruba tři minuty. Losos by měl mít zlatavou barvu a na bocích si ponechat růžový nádech.

4. Filet servírujte na talíři z poloviny překrytý řepovým salátem.

Tofu Burger

Porce: 4 porce

Příprava: 20 min

Označení: Vhodné pro vegetariány.

• 400 g uzeného tofu nebo tofu natural
• dvě hrsti naklíčené řeřichy nebo vojtěšky
• 4 plátky kvalitního tučného sýra (např. gouda nebo čedar)
• 4 velké ředkvičky
• 4 celozrnné housky/bulky
• 4 lžičky medové hořčice
• 2 lžíce olivového oleje
• 4 lžíce sójové omáčky
• 2 lžíce třtinového cukru
• 1 lžíce bílého octa

1. Připravte a předehřejte gril.

2. Na malé pánvičce smíchejte 4 lžíce sójové omáčky, 2 lžíce třtinového cukru, 2 lžíce oleje a lžíci octa. Lehce nahřejte, aby se cukr rozpustil. Dvě kostky tofu podélně rozkrojte, aby vám vznikly 4 plátky, které pak dejte na chvíli do marinády.

3. Mezitím si připravte suroviny na burgery – rozkrojte si bulky, natrhejte si vyklíčené rostlinky, omyjte ředkvičky a pokrájejte je na plátky a připravte si sýr a hořčici.

3. Tofu vyndejte z marinády, nechte lehce okapat a položte na gril. Grilujte z každé strany zhruba 3 minuty. Na tofu můžete na druhé 3 minuty přidat i plátek sýra – krásně se rozpustí.

4. Když je tofu hotové, servírujte. Na spodní housku položte plátek tofu se sýrem, poté přidejte medovou hořčici, plátky ředkviček a řeřichu či vojtěšku. Celé lehce stlačte vrchní částí bulky. Můžete servírovat.

Grilovaný chřest s mandlovou gremolátou

Porce: 4 porce

Příprava: 30 min

Označení: Vhodné pro vegetariány a vegany. Bezlepkové.

• 1 kg chřestu
• olivový olej
• 40 g loupaných mandlí
• dvě hrsti čerstvé petrželky
• 2 stroužky česneku
• šťáva z půlky citrónu a kůra z jednoho BIO citrónu
• trocha mletých chilli vloček
• himálajská sůl

1. Připravte a předehřejte gril.

2. Mandle lehce opražte na pánvi dozlatova (můžete si připravit i předem). Nechte vychladnout a poté pokrájejte nadrobno a vsypte do misky. Přidejte nasekanou petrželku, najemno nakrájený česnek, citrónovou šťávu a kůru a trochu chilli vloček. Na závěr přidejte 4 lžíce olivového oleje a důkladně vše promíchejte.

3. Omyjte a očistěte chřest, důkladně ho potřete olivovým olejem a osolte. Takto připravený chřest vložte na gril, průběžně obracejte a grilujte zhruba 5–10 minut do zkřehnutí.

4. Hotový chřest servírujte politý mandlovou gremolátou.

zdroj fotky: Shutterstock.com